今年もキムチづくり教室を実施しました。
講師はヘルスメイト鴨島支部からKさんとHさんにお世話になりました。
またおいしいキムチが食べれるということで私も積極的にお手伝い。
今年もキムチづくりの工程は担当のスタッフMさん監修となっております。
白菜の塩漬け
実習の前日に白菜を塩漬けにします。
今年の白菜は安く、昨年より材料費を抑えることができました。
昨年は白菜を洗わないと書きましたが、今年は根元の泥などをサッと洗い流します。
白菜を1/2株に切りわけます。
白菜の芯を包丁で切れ目を入れて縦に手で裂くと後で葉がパラパラ落ちないそうです。
白菜の重さに対して今回は4％の塩で漬けます。
白菜1/2株が約1,500g。1/2株に対して60gの塩を使用します。
白菜の芯の白い部分に主に塩をすりこんでいき、葉の部分は少量の塩を振る程度に。
毎年自宅から桶を持ってきていたのですが、現在白菜を漬けているので公民館で桶を買いました。
公民館で買ったNEW桶。
漬け込む容器の中に白菜を入れていきます。
このとき芯と葉を交互に並べながら入れていきます。
白菜を漬けるオモリは白菜の重さの倍必要とのこと。
桶1つの白菜が約20㎏なので重りは約40㎏必要。
公民館で新しく買った重りと自宅から持ってきた重りで足りなかったのでコンクリートブロックを使用。
漬物用の重りは2つ使用して約30㎏。
10㎏たりない。
穴が3つ空いている幅10㎝のブロックなら約10㎏なので1つ足せば40㎏になりました。
白菜から水を抜くため夕方にスタッフMさんが塩水を投入。
塩水は濃度10%。
ところでなぜ塩をかけると白菜から水がでるのでしょうか。
生物の体を構成している細胞は細胞膜で覆われてます。
細胞膜にはものすごく小さな穴がたくさんあって水の分子は小さいのでこの穴を通れますが、塩は穴より大きいので通れません。
このような性質の膜を半透膜といいます。
塩水と真水がふれあうと混ざり合って同じ濃さになろうとする性質があります。
野菜に塩をかけるとかけた塩と野菜に含まれている水が混ざろうとするわけです。
しかし塩と水の間には半透膜があるため塩が野菜の細胞の中に入れず野菜の水分が一方的に細胞の外へ移動することになります。
という現象により白菜から水が抜けるのです。
知ってる人も多いはず。
そうです。
学生の時に習った浸透圧ってやつです。
などと書いては見たもののざっくりとしか覚えてないので、これであってますでしょうか。
ちょっと不安。
白菜の水切り
そして実習日。
白菜の水切りから始まります。
白菜を取り出し水洗いを3回から5回繰り返します。
このとき味をみながら少し塩味を感じる程度にするので洗いすぎないように。
洗った白菜はザルにあげておきましょう。
ここでポイント。
ポイント1 葉の方を下に向けてザルにあげる。
ポイント2 自然に水を切る方がよく切れるので時間があれば5～6時間くらいザルにあげてから絞ります。
ポイント3 布で絞ると白菜の繊維が壊れてしまうのでNG。手で絞ります。
実習では５時間も待てません。
たくさん白菜があり、絞るのが大変なので私もお手伝い。
ひたすら絞ります。
みんなが絞ったあと仕上げとして力任せに絞りあげる。
水切りできた白菜は1口大の大きさに切ります。
つぎにヤンニョムをつくります。
ヤンニョムづくり
ヤンニョムは万能調味料
。韓国料理における合わせ調味料の総称です。
焼肉の下味につかったり、あえものや炒め物など用途はたくさんあります。
ヤンニョムの材料です。
白菜1/2を1人分としての分量になります。
材料A
・砂糖 大さじ3（1さじ9g）
・白ごま 大さじ2（1さじ9g）
・唐辛子 大さじ4（1さじ10g）
・にんにく 15g（千切り）
・しょうが 15g（すりおろし）
・コチュジャン 大さじ2
・ナンプラー 大さじ2
・りんご 1/2個（皮ごとすりおろす）
・昆布茶 大さじ1
材料B
・小麦粉 小さじ2
・水 50ml
その他の材料
・人参 適量
・ニラ 適量
ニラは3㎝の長さに。
人参は3㎝の細切りに。
切った人参は塩もみ。
しんなりしたら水洗いをして水気をよく切りましょう。
りんごはすりおろし。
しょうがもすりおろします。
材料のBの小麦粉と水を鍋に入れてよくかき混ぜながら弱火にかけ、のり状になったら火を止めて冷まします。
昨年はニンニクを細かくきざみましたが、きざんだニンニクはキムチと一緒にたべにくいとのこと。
今年は千切りにしてみました。
ニンニクを食べたい人は千切りがいいかも。
材料Aを鍋にいれて合わせます。
辛いほうが好みの人は砂糖の量を減らしてもいいです。
材料Aがまざったら、材料Bを加えて混ぜます。
切ったニラと人参を入れてさらに混ぜます。
ヤンニョムが完成したら1口大に切った白菜を入れて混ぜ込み、キムチの完成です。
冷蔵庫で1日ねかせましょう。
昨年も記載したのでキムチの効果を過去の記事から引っ張ってきました。
キムチは発酵食品のなかでも多くの健康効果がある食べ物と言われています。
キムチは便秘にいいということを聞いたことはありませんか？なぜ、便秘にいいのか。
キムチには植物性乳酸菌が多く含まれています。
キムチに使用されている白菜、ニラ、人参をエサとしている植物生乳酸菌は強く、生きたまま腸まで届くのだとか。
植物生乳酸菌が腸内で乳酸を出すことにより、腸内環境を弱酸性に保ってくれます。
弱酸性の腸内は弱アルカリ性を好む悪玉菌にとって住みにくい環境らしく、その結果善玉菌が多くなり腸内環境がよくなる。
腸内環境がよくなれば腸の動きが活発になるので便秘に効果がある。
というわけなのです。
さらに白菜自身も食物繊維が豊富。
乳酸菌と食物繊維が同時にとれるキムチは手軽に腸内環境を改善できる食べ物だといえるでしょう。
以上、使いまわし。
今現在もおいしいキムチを毎日食べてます。
便秘には無縁なので効果のほどはわかりませんが、腸内環境はとてもいいのだと思います。
もう少し辛いほうがいいので残った唐辛子を分けてもらい入れたのですが、入れすぎたようだ・・・。
甘口の表記でも唐辛子は唐辛子。
おいしいけど辛さに少し悶えながら食べてます。