6月21日に生涯学習講座 フランス料理が開催されました。
講師は松島組の協力業者の方で元料理人。料理教室では毎年お世話になっています。
今回はルイユ風味のタルタルとサラダラタトゥイユとハーブ風味のポークソテー ナッツとドライフルーツを作ります。なお、私はサマーコンサートのチラシの入稿作業に追われており、現場での取材ができませんでした。遠くからいいにおいを嗅いでいるだけだったので、担当のスタッフMさん監修の内容となっております。
簡単おいしいサラダラタトゥイユ
まずは
ルイユ風味のタルタルとサラダラタトゥイユ
材料（6人分）
まぐろ（刺身用のサク）・・・200g
《ルイユ用》
サフラン・・・適量
卵黄 ・・・2個
カイエンペッパー・・・耳かき2杯程度
※にんにくオイル・・・50cc
塩・・・1g
《サラダラタトゥイユ》
トマト・・・1個
赤パプリカ・・・1個
ズッキーニ・・・1本
なすび・・・1本
塩・・・4gぐらい
玉ねぎ・・・小1個
オリーブオイル・・・大さじ2
※にんにくオイル・・・大さじ1
ブラックペッパー・・・適量
ルッコラ・・・適量
※にんにくオイル
にんにく・・・15g
オリーブオイル・・・90cc
ボウルにすりおろしたにんにくを入れ、オリーブオイルを少しずつ垂らしながら加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
このときオリーブオイルは
すこーーしずつ！ 糸をたらすような感じで。
少し垂らしては止める → 混ぜる混ぜる → 少し垂らして止める → 混ぜ混ぜ → 少し・・・
ゆっくり混ぜていたのでは分離してしまいます。上記の写真のように1/125のシャッタースピードでは手がぶれて写るくらい早く混ぜましょう。
「早く混ぜてるのに分離するんだけど・・・」
そんな人はチューブのおろしにんにくを使ってみましょう。チューブタイプのおろしにんにくは、より細かくおろされているのでうまくいくかもですよ。
次に別のボウルに卵黄、塩を入れ、塩が溶けるまで泡立て器ですり混ぜます。カイエンペッパーとサフランを加えて先ほど作ったにんにくオイルを少しずつ垂らしながら、しっかりと混ぜます。この時もにんにくオイルを作る時と同じようにすこーーしずつ！にんにくオイルを垂らしながら入れます。少し時間はかかりますが、しっかり混ぜるとマヨネーズのようなトロッとした感じに仕上がります。
次に材料をカットしていきます。
まぐろは5mm角にカット。（これだけ後でルイユと混ぜるので除けておきましょう。）
トマトはくし形に8カットし、皮をむき、果肉と種まわりを切り離し、果肉を5mm角に切ります。種まわりはザルでこして汁をとっておきます。
赤パプリカ、ズッキーニ、なすび、玉ねぎも5mm角に切ります。
ズッキーニ、なす、玉ねぎは塩もみして水気をよくきっておきます。
ボウルに全ての野菜（マグロは入れないでね）とトマトの汁を入れ、オリーブオイル大さじ2杯、にんにくオイル大さじ1杯を加えて混ぜ合わせます。味を見て塩を足し、ブラックペッパーを加えて冷蔵庫に入れます。
ボウルにルイユとマグロを入れて、マグロを潰さないように混ぜ、塩・ブラックペッパーで味を調えます。お皿にサラダラタトゥイユを平らに敷き、上にまぐろルイユ風味をスプーンですくってのせます。
最後にルッコラをちらして出来上がり。
ここで盛りつけのセンスを見せつけるチャンスです。色のコントラストが鮮やかな野菜に食欲を掻き立てられます。
やわらかお肉のポークソテー
もう一品。
ハーブ風味のポークソテー ナッツとドライフルーツ
材料（6人分）
豚ロース・・・6枚
白ワイン・・・150cc
エルブ・ド・プロヴァンス（ハーブ）・・・3g
塩・・・適量
ブラックペッパー・・・適量
オリーブオイル・・・15CC
レーズン・・・45g
干しアプリコット・・・45g
干しいちじく・・・45g
アーモンド・・・30g
カシューナッツ・・・45g
松の実・・・15g
ピスタチオ・・・15g
サラダ油・・・適量
水・・・120cc
バター・・・30g
塩・・・適量
ブラックペッパー・・・適量
サラダホウレンソウ・・・適量
豚ロースに塩、コショウ、ハーブを両面にふりかけ、白ワインとオリーブオイルでマリネする。マリネは一晩以上行います。今回は講師の先生が豚ロースの仕込みをしてきてくれました。漬け込んだ豚ロースを取り出し水気をふき取ります。
この時の浸し汁（マリナード）は漉しておきます。（捨てたらダメですよー）
ドライフルーツはレーズンの大きさに合わせてカット。（カットするのはフルーツだけです。ナッツ類はそのまま使います。）
サラダホウレンソウは水につけておき、水気をとばして、適当な大きさに切っておきます。
フライパンに豚肉の脂身の部分を下にして立て、中火で焼きます。
脂身に焼き色がついたら、両面を焼いていきます。焼けたら4等分のそぎ切りにします。
のちほどフライパンで煮詰めますので、火入れは8割程度で大丈夫です。
フライパンを一度洗い、サラダ油とドライフルーツを中火で炒めます。色づいてきたらナッツを加えて焦げ付かないように炒めましょう。
炒め終わったら、フライパンの油を捨て、マリナード（浸し汁）を入れ中火で水分がなくなるまで煮る。
水120ccを入れて再び煮詰め、半量程度になればポークソテーを加えて、塩、ブラックペッパー（多め）、バターを入れます。
お皿に盛りつけ、サラダホウレンソウをのせます。
フランスパンを添えて完成。
え、欠席者がいるので料理が余る？
買い取ります！
ルイユ風味のタルタルとサラダラタトゥイユ
野菜はシャキシャキで食感がよく、タルタルはあっさりした感じでおいしかったです。
ハーブ風味のポークソテー ナッツとドライフルーツ
お肉が柔らかく、炒めたアーモンドやカシューナッツがおいしい！
講師の先生には忙しい仕事の合間を縫っての準備、教室と大変お世話になりました。ありがとうございました。来年もおいしいフランス料理、お願いします！