昨年好評だったキムチづくり教室。
昨年に引き続き今年も実施しました。講師はヘルスメイト鴨島支部からKさんとHさんにお世話になりました。私はオケなどの道具を提供。持って来たオケは夏に梅を漬けたのでほんのり梅の香りが。まぁキムチには影響ないでしょう。綺麗に洗って乾かしておきます。
キムチづくりの工程は担当のスタッフMさん監修の内容となっております。
白菜の塩漬け
実習の2日まえに白菜を塩漬けにします。このとき白菜は洗いません。実習日にオケからあげた時に洗います。
白菜を1/2株に切りわけます。白菜の芯を包丁で切れ目を入れて縦に手で裂くと後で葉がパラパラ落ちないそうです。
白菜の重さに対して今回は4％の塩で漬けます。白菜1/2株が約1,500g。1/2株に対して60gの塩を使用します。白菜の芯の白い部分に主に塩をすりこんでいき、葉の部分は少量の塩を振る程度に。
漬け込む容器の中に白菜を入れていきます。このとき芯と葉を交互に並べながら入れていきます。
白菜を漬けるオモリは白菜の重さの倍必要とのこと。持って来たオモリでは足りないので、10kgのバーベルを追加で載せました。あとは実習日まで白菜の水のでかたを見て、水が上がってこなければ塩水（濃度10%）をかけます。漬けている間はなんどかヘルスメイトさんが白菜の様子を見に来てくれました。
白菜の水切り
実習当日は白菜の水切りから始まります。
白菜を取り出し水洗いを3回から5回繰り返します。このとき味をみながら少し塩味を感じる程度にするので洗いすぎないように。
洗った白菜はザルにあげて手で絞ります。ここでポイント。
ポイント1 葉の方を下に向けてザルにあげる。
ポイント2 自然に水を切る方がよく切れるので時間があれば5～6時間くらいザルにあげてから絞ります。
ポイント3 布で絞ると白菜の繊維が壊れてしまうのでNG。手で絞ります。
実習では５時間も待てません。時間がないので手で絞りました。たくさん白菜があり、絞るのが大変なので私もお手伝い。ひたすら絞ります。
水切りできた白菜は1口大の大きさに切ります。
つぎにヤンニョムをつくります。
ヤンニョムづくり
ヤンニョムは万能調味料。韓国料理における合わせ調味料の総称です。焼肉の下味につかったり、あえものや炒め物など用途はたくさんあります。
ヤンニョムの材料です。白菜1/2を1人分としての分量になります。
材料A
・砂糖 大さじ3（1さじ9g）
・白ごま 大さじ2（1さじ9g）
・唐辛子 大さじ4（1さじ10g）
・にんにく 15g（細かくきざむ）
・しょうが 15g（すりおろし）
・コチュジャン 大さじ2
・ナンプラー 大さじ2
・りんご 1/2個（皮ごとすりおろす）
・昆布茶 大さじ1
材料B
・小麦粉 小さじ2
・水 50ml
その他の材料
・人参 適量
・ニラ 適量
ニラは3㎝の長さに、人参は3㎝の細切りに切り、塩もみします。しんなりしたら水洗いをして水気をよく切りましょう。りんごは後ですりおろすのでおろしやすいように切っておきます。
材料のBの小麦粉と水を鍋に入れてよくかき混ぜながら弱火にかけます。
のり状になったら火を止めて冷まします。
材料Aを合わせます。りんごは皮付きのまますりおろし。しょうがもすりおろし。
にんにくは細かくきざみます。
材料Aを鍋にいれて合わせます。辛いほうが好みの人は砂糖の量を減らしてもいいです。
材料Aがまざったら、材料Bを加えて混ぜます。
切ったニラと人参を入れてさらに混ぜます。
ヤンニョムが完成したら1口大に切った白菜を入れて混ぜ込み、キムチの完成です。
今日は冷蔵庫で1日ねかせて翌日からいただきます。
編集後記
今年は猛暑や台風の影響で、白菜などの葉野菜の高騰が心配でしたが、無事実施することができました。
キムチは発酵食品のなかでも多くの健康効果がある食べ物と言われています。キムチは便秘にいいということを聞いたことはありませんか？なぜ、便秘にいいのか。
キムチには植物性乳酸菌が多く含まれています。キムチに使用されている白菜、ニラ、人参をエサとしている植物生乳酸菌は強く、生きたまま腸まで届くのだとか。植物生乳酸菌が腸内で乳酸を出すことにより、腸内環境を弱酸性に保ってくれます。弱酸性の腸内は弱アルカリ性を好む悪玉菌にとって住みにくい環境らしく、その結果善玉菌が多くなり腸内環境がよくなる。腸内環境がよくなれば腸の動きが活発になるので便秘に効果がある。というわけなのです。
さらに白菜自身も食物繊維が豊富。乳酸菌と食物繊維が同時にとれるキムチは手軽に腸内環境を改善できる食べ物だといえるでしょう。
私も注文していたのでしばらくはおいしいキムチが楽しめます。もう少し辛い方が好みなので一味唐辛子をプラス。
これも企画してくれたMさんと講師を引き受けてくれたヘルスメイト鴨島支部のKさんとHさんのおかげです。手伝いますので来年もお願いします。