鴨島公民館で開催している生涯学習講座。和食、フランス料理、パンづくり、ヘルスメイトさんが考案するヘルシー料理などのプログラムがあります。
その料理教室に今年度は新しくベトナム料理が加わりました。講師は吉野川市の公民館に勤めている主事さんです。当日は別の仕事で見にいけなかったので、担当のYさん監修のレポートとなっております。
今回作るベトナム家庭料は3品。
・ゴイ・クォンとヌックチャム
ゴイ・クォンが生春巻きでヌックチャムが春巻きのタレ。
・豚と卵の角煮
・豆腐のチェー
以上の3品を作ります。
ベトナム料理の材料
まずは材料から（5人分）
ゴイ・クォン
ライスペーパー・・・10枚
ビーフン・・・50ｇ
豚ばら肉・・・100g
海老・・・5尾
きゅうり・・・1本
サニーレタス・・・適量
ニラ・・・1/4束
ピーナッツ・・・適量
フライドオニオン・・・適量
ハーブ類（パクチー・ミント・大葉など）
ヌックチャム
ナンプラー、酢（あればスダチ）、砂糖、お湯・・・それぞれ大さじ3
にんにくみじん切り・・・1片
輪切り唐辛子・・・適量
豚と玉子の角煮
豚角煮用肉・・・350g
ゆで玉子・・・5個
◆カラメル
砂糖、お湯・・・それぞれ大さじ３
◆下味用
にんにく・・・1片
ナンプラー・・・大さじ1.5
砂糖・・・大さじ1.5
黒コショウ・・・少々
◆煮込み用
みりん水（水100ml＋みりん大さじ2）
ナンプラー・・・大さじ1.5
砂糖・・・大さじ1.5
◆添え・・・パクチー、黒コショウ
豆腐のチェー
無調整豆乳・・・400ml
卵・・・2個
◆生姜シロップ
生姜スライス・・・15g
砂糖・・・80g
水・・・200ml
◆ココナッツソース
ココナッツミルク・・・150ml
練乳・・・30g
コーンスターチ・・・大さじ1＋同量の水
バニラエッセンス・・・数滴
塩・・・ほんの少し
◆添え・・・くこの実
以上が材料となります。それではレッツ！クック。
ヌックチャム
まずは春巻きのタレのヌックチャムから。材料のナンプラー、酢、砂糖、お湯をあわせます。このとき先に砂糖とお湯を合わせるとなじみやすいですよ。タレをあわせたらにんにくのみじん切りと輪切り唐辛子を入れて完成。簡単ですね。
ゴイ・クォン
生春巻きのゴイ・クォン。ビーフンを茹で、やわらかくなったら水切りします。海老は背わたなどを取り除いて塩ゆでし半分にスライス。今回はボイルした海老を使用しました。
豚バラ肉を1㎝にカットし、塩・コショウでサッと炒めます。
きゅうりは千切りに。歯ごたえのある太めでも細切りでもいいのでお好みで。
ニラを10㎝くらいにカットし、サニーレタスは洗っておきます。
ライスペーパーにサニーレタスとビーフンを置きます。
ピーナッツはめん棒でたたいておいてください。サニーレタスの上にビーフン、豚肉、ピーナッツ、フライドオニオン、パクチーを置き巻きます。
パクチーが苦手な人はのけてあげましょう。パクチーは好き嫌いがわかれますよね。ダメなひとはほんとにだめなんだとか。パクチーが好きなひとは多めに入れましょう。
一度巻いたらニラと海老を置いて、さらに巻いて完成。
ニラは飾りとしてライスペーパーからペロッとでるように出します。このような順番で巻いてください。（レシピの図参照）
ゴイ・クォンとヌックチャムの完成。
豚と玉子の角煮
まずゆで玉子を作っておきます。角煮用の豚肉は食べやすい大きさに切って、沸騰したお湯に入れ白っぽくなるまで下ゆでしてからザルにあげます。
カラメルを作るためフライパンに砂糖を入れ火にかけます。プクプクと色が変わってきたら大さじ3杯分のお湯を入れて色止めします。色止めとは加熱が進んで色が悪くなるのを防ぐ技のことです。
ここで先生からのポイント！
フライパンで砂糖を加熱するとき、箸や木じゃくしでさわないこと。さわってしまうと砂糖が結晶化してしまうことがあるのでフライパンを傾けるように回しましょう。
ちなみに結晶化すると砂糖がくっついて塊になり、水分だけがとんで焦げ目がつかないことになるので注意しましょう。
カラメルができたら下味用調味料のにんにく、ナンプラー、砂糖、黒コショウを合わせます。合わせたら茹でた豚肉とゆで玉子にあわせて30分おきます。
豚肉に下味がついたらみりん水を加えて強火で煮ます。このとき水分が足りなければ豚肉が浸かるまで水を加えましょう。
沸騰したらナンプラー大さじ1.5杯と砂糖大さじ1.5杯を加えて落としぶたをし、弱火で柔らかくなるまで煮ます。ことのきアクがでたら取り除きます。
豚肉がやわらかく煮えたらお皿に盛りつけ。
好みでパクチーと黒コショウをふります。好きな人は追いパクチーですよ！
豆腐のチェー
最後に豆腐のチェー。クコの実を水で戻します。豆乳と卵をまぜてこします。
容器に入れて弱火で蒸します。
蒸してる間に生姜シロップを作ります。
生姜は食べやすい大きさにスライス砂糖80gと水200mlで煮て粗熱をとります。甘さを控えるなら砂糖の量を減らしてもオッケーです。
次にココナッツソース作り。
ココナッツミルク、練乳、コーンスターチ、バニラエッセンス、塩を混ぜてとろみがつくまで煮ます。とろみがついたら火を止めて粗熱をとります。蒸して固まった豆乳に生姜シロップとココナッツソースをかけて、クコの実を添えれば完成です。
下から豆乳、生姜シロップ、ココナッツソースの3層になってます。
そして毎回恒例、欠席者がいるので余ると。
もちろん買いとります。
ゴイ・クォン、いただきまーす。
ナンプラーの入ったヌックチャム、思っていたよりクセもなくさっぱりと食べれます。フライドオニオンとピーナッツの歯ごたえもいい。
・・・しかし
先生ごめんなさい、
私がパクチーだめな人です。
ですがパクチー含め、残さずいただきました。（もだえながら）
レシピにはありませんが、先生が作ってくれた小松菜とコーンのスープ。
こちらもあっさりしたスープで美味しかったです。
豚と玉子の角煮。このようにご飯とおかずを同じお皿にのせるのがベトナムスタイル。
先生が作ってくれたなますとえびせん付き。角煮と玉子は甘辛いカラメルが染みておいしい。ごはんのおかずにぴったり。味の濃い角煮といっしょならパクチーもなんとかいけましたね。
デザートの豆腐のチェー。
あたたかくて甘いデザート。生姜が入っているので後味さっぱりです。
今年度はじめてのベトナム料理教室。先生ありがとうございました。とてもおいしかったです。機会があればまた来年度の生涯学習講座でぜひお願いしたいです。
パクチーはいつか克服したいなぁ・・・。
編集後記
基本的に好き嫌いがない私。しかし昨年はじめてパクチーを食べ、パクチーがダメな人間だと発覚。そもそもパクチーを食べたきっかけは、テレビやネットでパクチーの効果についてよく目にするようになったこと。ビタミンやミネラルが豊富で抗酸化成分も含まれていて活性酸素を抑制する抗酸化酵素のサポートにもなり、体にとてもいい食品なんだとか。
なるほど、なるほど。
そんなに体にいい食べ物なら食べてみようと試して撃沈。以来、パクチーが唯一食べれない食品となりました。
生春巻きも食べて入ってるのに気がついたんですけど、少量だったので食べれましたね。豚肉と一緒なら飾りのパクチーも食べれたし。ちょっと克服できる気が・・・してます。
そして今週は怒濤のイベントラッシュ。
準備→イベント→準備→イベントの繰り返し。
ハードな1週間を乗り切るために、菓子工房みずほのケーキで決起集会(私の主催）。
ガトーショコラも捨てがたいが、私はショコラバナーヌだ。
この1週間、のりきってやる。
のりきってやるぞー。